Immersion dans les vignobles lausannois

Par une pluvieuse matinée d’automne, je me suis rendue au Clos des Abbayes, le premier des cinq domaines viticoles gérés par la Ville de Lausanne. Là, j’ai rendez-vous avec Tania Gfeller, Œnologue et responsable des vignobles, ainsi que Luc Dubouloz, vigneron, pour une présentation de ce domaine de 4.7 hectares situé dans la magnifique région du Lavaux. L’endroit impressionne. Cette ancienne abbaye érigée par les moines est idéalement située au milieu des vignes et offre un panorama spectaculaire sur le lac Léman.

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Même sous la pluie, je suis sous le charme. Mais aujourd’hui, pas de vendanges. Bien que la période de récolte du raisin soit courte (environ 2-3 semaines à partir de mi-septembre), on ne prend pas le risque de travailler un jour aussi humide, l’eau altérant le goût du raisin. J’ai beaucoup à apprendre aujourd’hui, mais je suis fière de découvrir ce patrimoine de mon pays. Je découvre que le Chasselas est cultivé depuis le XIVème siècle et que ce cépage se trouve presque exclusivement en Suisse (surtout dans les cantons de Vaud et du Valais), à quelques exceptions près. Cela est dû au microclimat favorable et unique du bord du lac dont les vignobles bénéficient tout au long de l’année. Mais le Chasselas a longtemps été considéré comme un simple « vin de table » bon marché, que l’on associait trop souvent avec les spécialités au fromage de la région, telles que raclette ou fondue. Depuis quelques années cependant, il jouit d’une excellente réputation, auprès de la clientèle internationale également, qui apprécie sa légèreté. C’est simple, le Chasselas ce n’est pas un vin qui écœure, il est donc idéal pour accompagner un repas, du début jusqu’à la fin.

Place au processus de vinification. Les termes employés sont complexes, je dois m’accrocher. Heureusement Tania et Luc sont experts dans ce domaine et m’expliquent très bien les différentes étapes : Ramassage, pressurage, débourbage, levurage, etc. Chaque phase dans la création du vin est primordiale et influence son goût. Pourtant, la qualité d’un millésime se détermine à 90% à la vigne, d’où l’importance grandissante d’investir dans la viticulture biodynamique, un procédé qui vise à dynamiser la vie organique dans le milieu où vit la vigne, afin d’intensifier les échanges entre la plante et son environnement, ce qui améliore grandement la qualité de son raisin. Et ça, la ville de Lausanne l’a bien compris. Deux domaines ont déjà été converti au bio.

La matinée se termine gentiment autour d’une bouteille, avec la dégustation du Chasselas La Chapelle, le préféré de notre œnologue, sous le regard interrogateur de la Belle du Dézaley, cette fresque peinte par l’artiste suisse René Auberjonois en 1935. L’histoire raconte que, à la livraison, les municipaux de la ville de Lausanne sont scandalisés par la nudité et la laideur de la Belle et ordonne que le peintre la modifie. Révolté par la réaction de ses clients, l’artiste accepte de corriger son œuvre, mais apporte une touche ultime à sa création, en transformant la main de la Belle en une tête de cochon regardant en direction de Lausanne…

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Clos des Abbayes

... par beau temps 


Les établissements lausannois célèbrent leur terroir    

C’est à Lausanne que je continue mon périple à la découverte des vins de la ville. La pluie a cessé, mais mon estomac, lui, commence à crier famine. Direction le Pointu. Cet établissement ultra convivial a pour philosophie le home made, de la décoration à la cuisine locale, qui varie au gré des saisons. Sa réputation, il la doit aussi à Sofia Clara, bloggeuse de Lausanne qui propose un brunch innovant quelques weekends par mois. Je craque pour le tartare de boeuf à l’huile de truffe, accompagné d’un rouge du Lavaux évidemment. Même si les cépages blancs sont majoritaires, les domaines de la Ville de Lausanne proposent également des vins rouges gourmands et intenses, qui méritent d’être connus.

La dernière étape me mène au Lausanne Palace. Un hôtel que je connais bien pour y avoir passé une nuit il y a quelques mois. J’ai rendez-vous avec le chef sommelier Florent Bzik pour une petite promenade dans les profondeurs de l’établissement : La cave à vins. Un endroit que ravirait les plus épicuriens d’entre nous Encore relativement novice dans l’art d’apprécier ce breuvage, je reste toutefois stupéfaite devant les quelques fabuleux millésimes au prix exorbitant que le Palace collectionne fièrement. Bien qu’habitué à une clientèle exigeante, l’hôtel cultive cependant l’art du terroir et propose dans sa carte un grand pourcentage de vins régionaux. Florent précise qu’il souhaite encore augmenter ce chiffre, lui-même étant séduit par la qualité de l’offre.

Je termine cette journée en repensant au magnifique Clos des Abbayes et aux moines, pionniers et uniques exploitants du vin il y a plusieurs siècles de cela. Même si la technique a évolué au fil du temps, il n’en reste pas moins un produit qui se doit d’être cultivé avec passion et dans le respect de la nature, afin de pérenniser cet art si subtil.          

Plus d'infos: 

http://ete.myvaud.ch/

http://www.lausanne.ch/fr/

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Zoom sur les vins de la Ville de Lausanne

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Dans la cave du Lausanne Palace